Anfang Mai wird es mit dem Baden Glückssache - ab Mitte/Ende Mai durchaus schon machbar. Wenn überhaupt würde ich es dann in den Orten im Süden, also Kardamena oder weiter westlich versuchen. Hier habe ich zwei Bilder des gleichen Strandes im Süden vom Mai und August gefunden, dass spricht wohl Bände: klick.
Auch die Pools in den meisten Hotels dürften noch zu kalt sein, wenn sie nicht geheizt werden (also darauf achten). Zwischen Mastihari und Tigaki öffnen die Hotels überhaupt erst Anfang Mai so richtig.
Sicher ist: zum Plantschen ist die Embros Therme warm genug, die hat auch dann an die 40 Grad Wassertemperatur.
Die Neratzia Burg in Kos-Stadt wird sicherlich begeistern, wenn man sie denn im Mai wieder besichtigen kann - 2018 war sie leider geschlossen. Sonst kann auch der Pfauenwald bei Andimachia und der Naturpfad bei Zia interessant sein.